מהי ביגה ומהו סטארטר? והאם כל לחם שאור הוא גם לחם מחמצת? האופה סער מור לוקח צעד אחר צעד באפיית לחמים.

עבורי לחם הוא נס יומיומי. לוקחים ארבעה מרכיבים שונים, מערבבים, מוסיפים ממד של זמן וסבלנות, מעצבים, ממתינים ומשם כל הדרך לתנור. בכל פעם שנכנס לחם לתנור אני בטוח "ששום דבר לא יצא מזה" ואז מתרחש הנס.

הבצק מתחיל לתפוח ולקבל נפח, ריח נהדר ממלא את האוויר, הבצק מזהיב ומשחים, והלחם נוצר או אולי "נברא"? כל הנוכחים באותו רגע בבית מתמלאים אושר. בלחם יש משהו שממלא באנרגיה. גם כאופה במאפייה מקצועית וגם כמורה לאפייה, הרגע הזה שאתה רודה את הלחם מהתנור ממלא גם את הציניקנים שבאנשים בחיוך.

הלחם, מחבר אותנו להתחלה שלנו כחברה אנושית, כמוצר מזון בסיסי שקיים כמעט בכל תרבות בעולם שלנו. כבסיס הכמעט מוחלט של התזונה היומיומית, נולדו אין ספור גרסאות למוצר הזה שנקרא "לחם". בכל חברה ותרבות הוא הושפע מאופייה והתנאים שהסביבה סיפקה. נוודים אפו לחמים שטוחים ומהירים יחסית, חברות של יישובי קבע עם "טכנולוגיה" מתקדמת יותר אפו לחמים עם נפח. המשותף לכולם? טחינה של דגן או שורש כלשהו המכיל בתוכו עמילן והוספת מים.

לחם כאמור אפשר ליצור בהרבה דרכים וטכניקות, מלחמים שטוחים ללא שמרים הנאפים על משטח לוהט ועד לחמי מחמצת עם התססות ארוכות שיוצרות עושר מדהים של טעמים; מלחמים המורכבים מארבעה חומרי גלם בסיסיים (קמח, מים, שמרים ומלח) ועד ללחמים מפוארים ועשירים בחלמונים ובחמאה או עמוסים בתוספות המשביחות את הטעם. בבית הספר הקטן שלנו לאפייה שנפתח כעת נתחיל בבסיס, בשאור.

מהו שאור? עושים סדר בבלגן

במשך תקופה ארוכה, כל לחם שאור שאכלתי היה עבורי לחם מחמצת. גם אחרי שלמדתי אפייה ניסיתי להבין את ההבדל: מתי מדובר בלחם שאור, מתי זה לחם מחמצת או אולי זה בכלל "לחם מחמצת- שאור", כפי שהציגו אותם לא פעם במאפיות? הייתי מבולבל. האם כל לחם שאור הוא לחם מחמצת?

לאחר תחקיר רציני הגעתי לתשובה שנשמעת כלקוחה ממבחן פסיכומטרי: "כל מחמצת היא שאור, אבל לא כל שאור הוא מחמצת". מבולבלים? בואו נעשה סדר.

חזרתי למקורות ובדקתי במילונים. זה היה אולי ארוך, אבל היה שווה את ההתעסקות: בספר שמות נזכרות לראשונה מצוות הקשורות בחג הפסח, בחמץ ובשאור. בספר שמות, פרק יב' פסוק 15 נכתב: "שבעת ימים מצות תאכלו, אך ביום הראשון תשביתו שאור מבתיכם; כי כל אוכל חמץ, ונכרתה הנפש ההיא מישראל - מיום הראשון עד יום השביעי". המשכתי לפסוק 19 באותו הפרק, שם נכתב: "שבעת ימים שאור לא יימצא בבתיכם, כי כל אוכל מחמצת ונכרתה הנפש ההיא מעדת ישראל".

קראתי גם בפרק יג' בפסוקים 7-8: "מצות ייאכל את שבעת הימים, ולא ייראה לך חמץ, ולא ייראה לך שאור בכל גבולך: והגדת לבנך ביום ההוא לאמור בעבור זה עשה ה' לי בצאתי ממצרים". מקריאה זו הבנתי שלא רק מדברים על חמץ, מחמצת ושאור, אלא גם מבחינים ביניהם. מכאן ניתן להסיק שכבר אז שאור לא היה רק מחמצת, והייתה הבנה שקיים שוני מסוים בין האחד לשנייה.

במילון "אבן שושן" בערך "שאור" נרשם: "מה שנשאר במשארת מן הבצק והוא מחמיץ, מחמצת, בצק חמוץ ששמים בתוך העיסה והוא גורם לתסיסת הבצק ותפיחתו". ואילו בערך "מחמצת" נרשם: בצק שהחמיץ, בצק שניתן בו שאור.

ב"מילוג" באינטרנט נרשם: שאור - "בצק הנעשה בהליך תסיסה". ואילו תחת מחמצת שאור- נכתב "תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ".

אז מה בעצם עולה מכך? ששאור הוא בצק שמותפח על ידי התססה. גורם ההתססה יכול להיות בצק ישן, מחמצת או מתפיחים "חדשים יותר" כמו פוליש וביגה. ייתכן שבעבר ההבדלים בין מחמצת לשאור לא היו ברורים, אבל בשנים האחרונות המושג "שאור" הורחב והפך לשם גנרי הכולל בתוכו את כל המתפיחים שמבוססים על התססה מתערובת של קמח, מים ושמרים, שבשפה המקצועית קוראים לה Starter ומעניקה ללחם טעם חמצמץ מעט. ישנם מתפיחים נוספים בשימוש במאפייה ובתעשייה כמו שמרי אופה, סודה לשתייה, אבקת אפייה, ביצים מוקצפות וכיוצא באלה (בהם לא ניגע בשלב זה).

שאור קצר מועד:

בצק ישן, ביגה ופוליש הם שאורים "קצרי מועד". הם כולם נחשבים ל"סטארטר". מכינים אותם לשימוש בטווח הקרוב, מהיום למחר (או למספר ימים) משתמשים בהם ויוצרים שאור חדש, ובניגוד למחמצת - לא ממשיכים לתחזק אותו מעבר לאפייה הנוכחית. מחמצת, לעומת זאת, היא "שאור ארוך טווח". יוצרים מחמצת בתהליך ממושך יחסית, ומתחזקים אותה על פני חודשים ואף שנים.

בצק ישן (Pate fermentee; Old dough) - כנראה מקור השם "שאור", מבצק שעשו היום, השאירו חתיכה קטנה שתססה וזו הוכנסה לבצק "של מחר" כמתפיח. אורך חיים של בצק ישן הוא עד יומיים במקרר או עד שבוע בהקפאה ותו לא.

ביגה (Biga) - נחשבת כבצק מקדים (Starter), תערובת של קמח ומים ומעט מאוד שמרים. ביגה לרוב מורכבת מיותר קמח ופחות מים, כלומר יש יותר קמח ממים בתערובת. זוהי הסיבה שהתסיסה לוקחת בין 16-8 שעות, תלוי בגורמים כמו טמפרטורת חדר וכמות השמרים המוספת. עם השימוש בביגה מתקבלים לחמים בעלי טעם חמצמצץ ומודגש יותר. אורך חיי הביגה עד יומיים בקירור. מקור הביגה באיטליה.

פוליש (Poolish) - נחשב כבצק מקדים (Starter), תערובת של קמח ומים ומעט מאוד שמרי אופה. הפוליש מורכב לרוב מיחס של שווה של קמח למים, כלומר יש אותה כמות קמח ומים או יותר מים בתערובת. גם כאן התסיסה אורכת בין 16-8 שעות תלוי בגורמים כמו טמפרטורת החדר וכמות שמרים מוספת. עם השימוש בפוליש מתקבלים לחמים עם ארומה חמצמצה ויותר אגוזית, בעלי נפח גדול יותר. אורך חיי הפוליש עד יומיים במקרר. מקור הפוליש הוא פולין, אך השימוש העיקרי היה בצרפת.

דזם (Desem) - נחשב אף הוא כבצק מקדים (Starter).מעין בן כלאיים שבין שאור קצר מועד לארוך טווח, מאחר שיש כאלה שמתחילים אותו בשמרים, אבל חיי המדף שלו ארוכים יותר מ"שאור רגיל". מקורו של שאור זה הוא בבלגיה, שם הכינו אותו מקמח מלא או כוסמין. שאור זה גדל על מצע של קמח, לרוב בקופסה סגורה, בטמפרטורה נמוכה עד הבשלתו. הדזם מורכב מיותר קמח ממים, לרוב ביחס של 1:0.55 ולכן נחשב לשאור קשה יחסית. דזם משמש בעיקר לאפיית לחמים מקמח מלא, ובהוספתו מתקבלים לחמים עם תפיחה חזקה, בעלי ארומה אגוזית וחמצמצה.

כיום הגורם המתסיס בשאור קצר מועד הוא "שמרי אופה", שמרים תעשייתיים המשמשים לאפייה. בעבר, טרום גילוי הזנים הללו של השמרים, השתמשו ליצירת הביגה והפוליש בשמרים מתעשיית הבירה והיין, שעורבבו עם קמח ומים ויצרו את השאור.

שאור "ארוך טווח"

מחמצת (Sourdough; Levain) - תערובת של קמח ומים שהכנתה לוקחת מספר ימים (במתכון שאני משתמש התהליך לוקח 14 ימים), והיא "מואכלת" באופן סדיר לפי פרקי זמן קבועים. מהמחמצת לוקחים חלק לשימוש כמתפיח ונותן טעם בבצק, ואת מה שנשאר מאכילים שוב בקמח ובמים לשימוש חוזר. מחמצת היא השאור היחיד שאורך חייו ללא תפוגה בתנאי שמאכילים אותה כנדרש, ואכן בעולם קיימות מחמצות בנות מאות שנים.

התחלת המחמצת מתבססת על שמרים המצויים באופן טבעי על כל חפץ סביבנו ועל קליפת הדגנים (סובין) או באמצעות חיזוק השמרים על ידי הוספת נוזל מותסס, כמו מים שהושרו בהם ענבים אורגניים, קליפות תפוחים (מיי שמרים פראיים). מחמצות עשויות להיות קשות או נוזליות. על מחמצות בהרחבה, איך מאכילים ואיך מכינים - בשבוע הבא.

אופים מתקדמים ודאי מכירים את המושג "ראש עיסה", אך זהו איננו שאור. מדובר בשלב הראשון בהכנת בצק שמרים כאשר שמשתמשים בשמרי אופה טריים.

רגע, אז אם "ביגה", "פוליש" ומחמצת הם "שאור" אז למה ומה ההבדל ביניהם? ההבדל העיקרי הוא באורך חיי המדף של "השאור". לשם נוחות ובהירות אני מבדיל בין לחם "שאור" ללחם "מחמצת", בעצם כך אני "מודיע" מהו המתפיח של הלחם, כלומר אם נעשה ממחמצת או משאור.